Avec résolution, nous débutons ,sans idée de prestige, dans la ferme de Berle, un restaurant à la ferme près de Collonges la rouge, un soir de printemps l’année dernière. Mon mari et moi nous assaillions sur des chaises en plastiques tout en sirotant un vin de noix maison. A travers la baie vitrée, on pouvait voir des vaches brouter dans les prés. A la grande table de huit, un fermier « bio » spécialisé dans la vache discutait avec un postier ; un marchand de chaussures et la pharmacienne du village se partageaient le plat de choucroute garnie. A l’extérieur Salomé, la fille du chef jouait avec son chien et nous saluant avec des mimiques familières.

La Dordogne qui inclue la partie culinaire m’a été présentée, il y a dix dans par Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne « chef » du palais de l’Elysée pendant le mandat de François Mitterand. J’ai rencontré Danièle à New-York, elle m’avait invitée à visiter sa ferme familiale. J’étais terriblement tentée par les descriptions de sa région, des anciens villages construits sur les falaises encadrant la Dordogne, les imposants châteaux et les églises de style Roman, les bastides bien conservées, ou les villes fortifiées.

Mais ce qui m’intriguait le plus c’était la nourriture : truffes, cèpes, huile de noix, vin de noix, le fromage de chèvre cabécou, et bien sûr, les canards et les oies ainsi que leurs foies gras.

Au moment où je suis arrivée, je suis tombée amoureuse. Tout me semblait être la meilleure chose que je n’avais jamais mangé. Danièle était l’hôtesse la plus parfaite, une gourmande dévouée. Elle est experte sur tous les aspects de la Région de la Dordogne et elle partage ses connaissances. Une fois en revenant vers sa ferme tôt dans l’après-midi, Danièle freina à mort, s’arrêta et fit le tour de sa voiture déglinguée et attrapa sa prise par les oreilles – « Tuée par la route ».

Le lapin, annonça t-elle, est encore chaud et on va faire de merveilleux pâtés.

10 ans après, je revenais sur les mêmes routes, cette fois accompagnée par mon mari Thierry. Je retournais en Dordogne pour aller voir la région de la meilleure nourriture et visait l’aide de mes vieux amis.

Dans son jardin parfumé aux lilas, Danièle nous a servi un thé avec du pain au miel. Elle a parlé des son idée d’ouvrir une école de cuisine.

Exaltée et fière, elle est aussi solide, femme de son terroir qui nous a dit avoir appris les recettes de sa grand-mère. Apprendre à cuisiner, n’est pas nouveau pour Danièle, elle est à l’origine des week-end « foie-gras » dans les années 1970 ; quand les parisiens voulaient passer 2 jours dans une ferme.

- Où pouvons nous avoir un bon repas ?

- Vous êtes chanceux dit-elle. Une amie à moi, une vraie cuisinière ouvre ce soir son restaurant à la ferme aujourd’hui, juste à la sortie de Collonges la rouge.

Pour Danièle, dire de quelqu’un c’est une vraie cuisinière c’est un super compliment.

En roulant dans la campagne, j’étais submergée par la région et ses beautés naturelles. Je me souvenais me sentir ainsi lors de ma première visite. Les paysages tendent plus du sublime que du subtile, les gorges de calcaire jaune, les curieuses méandres de la rivière (qui font presque des cercles) et enfin la vieille forêt. A cet endroit, on ressent le passé, (où les châteaux médiévaux paraissent de l’histoire récente, jusqu’à l’abondance des sites préhistoriques.

Collonges la rouge, un village construit entièrement de grès rouge, pourrait être le plus beau point sur la carte de France. Le soleil couchant montrait une brillance rosée sur le village de pierre rouge pendant que nous marchions pour admirer les tours et les tourelles des manoirs, l’étroit passage piétonnier et les boutiques d’artisanat local. Collonges un des 144 « Plus beaux Villages de France » a été fondé au 8è siècle autour de l’église et d’un prieuré. Ce que vous voyez aujourd’hui dates de la plupart du 11 au 16 è siècle. Durant cette période, plus de 2 millions de pélerins passèrent par ici sur les hauts lieux de pèlerinage de St Jacques de Compostelle, les coquilles St Jacques taillées dans de nombreuses bâtisses marquent Collonges comme l’arrêt sur le chemin de St Jacques de Compostelle.

Après avoir cherché notre hôtel à Collonges, nous nous dirigions vers la ferme des amis de Danièle.

Pas comme la plupart des autres « ferme auberge » où nous sommes allés, La ferme de Berle est réellement une ferme en activité (élevage de bovins, et production de noix). La chef Laurence Salvant, qui a fait des mèches rouges comme une fille de la ville (elle est parisienne), nous salue chaudement. Son mari émergeait de la cuisine dans un tablier en jeans avec de la farine dessus, il avait fait le pain ce jour. Jean-Jacques est un homme avec les cheveux noir avec les joues rouges. Sa famille est propriétaire de la ferme depuis 1600 et quelques.

Nous avons pris place près de la table du postier et du fermier et acceptions le verre de vin de noix fait maison avec venait une assiette de hors d’œuvre que Laurence appelle « Tarte Berloise » : grattons , crème fraîche, noix, et lardons cuits sur la pâte à pain. La richesse du sel était complétée par le velouté de ce vin doux.

Choucroute à la Laurence venait après, une montagne de tendre choux fait avec le choux poussé dans le jardin, garnie avec des excellentes saucisses, des pommes de terres cuites dans le four à bois avec un goût comme si elles venait d’être ramassées et pour la touche iconoclaste Périgourdine le savoureux confit de canard. Nous absorbions le tout avec faim avec une épaisse tranche de pain.

Après, Laurence c’est joint à nous pour un verre de vin. Jusqu’à maintenant, elle n’avait jamais cuisiné professionnellement, mais elle avait longtemps rêvé d’ouvrir son petit restaurant à la maison.

Une amie lui a dit qu’elle avait un cousin qui vivait seul à la ferme et il voulait aussi faire des repas chez lui. Ils se sont rencontrés et quand Jean-Jacques a appris à Laurence le méthode de son grand-père pour faire le pain dans un four à bois, elle sût que ce devait être l’amour ; ils se marièrent ensuite après.

En plus, pour notre surprise, l’extraordinaire repas, incluant une bonne bouteille de vin, était seulement d’environ 50 dollars. Enchantés par ces prix intéressants, nous sortions une carte de crédit. Après quelques minutes, nous réalisions que bien sûr, ils n’acceptaient pas la carte. Nous promettions de revenir le lendemain avec des espèces. Heureusement, ils ne nous ont pas fait faire la vaisselle pour notre souper. Le jour suivant, Laurence et Jean-Jacques me disait être restés debout à faire la vaisselle jusqu’à 2 heures du matin.

Aussi merveilleux qu’était notre souper à la ferme, nous devions encore courir les 4 coins pour des repas. Cependant si nous étions arrivés une semaine avant, nous n’en aurions pas encore trouvé un.